vendredi 11 novembre 2011

Osso-buco




L’osso-buco : un grand classique de la cuisine italienne auquel je me suis attaquée !  De la viande de veau fondante, un os à moelle au milieu, le tout dans une sauce tomate et petits légumes, nous voici dans la famille des petits plats qui viennent réchauffer nos soirées.

C’est simple à faire, mais le temps de cuisson est assez long. Je préfère une cuisson au four qui  permet d’obtenir, je trouve, une viande vraiment confite, mais on peut bien sûr se passer de four et cuire à petit feu.
Pour une question d'organisation, j'ai préparé l'osso-buco la veille puis l'ai fait réchauffé le jour même, mais dans ce cas, je conseille de réduire le temps de cuisson le premier jour si on veut que les tranches de jarret se tiennent entières lorsqu’on les sert.
De même, pour des raisons de temps, je n’ai pas pu faire la garniture traditionnelle qui est le risotto au safran, mais promis, avec des pâtes, c’est top !
Et puis le petit truc qui change tout et réveille ce plat en sauce, c’est la « gremolata » (mélange de zeste de citron et de persil haché) ajoutée au dernier moment.



Recette (pour 6 personnes)
 

6 tranches de jarret de veau
1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte
2 gousses d’ail écrasées
2 feuilles de sauge
2 feuilles de laurier
1 brin de romarin
1 boîte de 400g de tomates en dés
150ml de vin blanc (j’utilise des petites bouteilles de vin de table car c’est très pratique pour ces quantités et c’est parfait pour les cuissons)
farine

Gremolata
½ zeste de citron
1 cs de persil ciselé

Emincer l’oignon, découper la carotte et le céleri en petits dés et faire revenir ces légumes dans un peu d’huile d’olive dans une grande cocotte (allant au four, en fonte par exemple), saler et remuer régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient « ramollis » et translucides mais pas trop colorés. Les réserver dans un bol.

Remettre un peu d’huile dans la cocotte et faire revenir les tranches de jarret farinées au préalable. Les tranches ne doivent pas se chevaucher (il faut donc procéder en plusieurs fois). Les retourner afin qu’elles soient bien colorées de tous les côtés. Les retirer au fur et à mesure et quand toutes les tranches sont dorées, déglacer le fond de la cocotte : verser le vin blanc et bien gratter bien avec une cuillère en bois.
Remettre la viande, les légumes et ajouter les gousses d’ail écrasées, 1,5cc de sel, du poivre, les aromates, la boîte de tomate et environ 20cl d’eau de façon à ce que la sauce affleure la viande.
Couvrir et enfourner 30 min à 200°C puis 1h à 150°C.
(Si vous préparez le plat à l’avance, réduire ce temps de cuisson de 10 min).

Mettre la cocotte découverte sur le feu, rajouter la gremolata, remuer et laisser cuire 5 min avant de servir bien chaud.
Pour servir avec des pâtes, mon conseil est de faire cuire les pâtes al dente, de les égoutter rapidement puis de les remettre dans la casserole avec 2cs de sauce de l'osso-buco, en remuant bien pour qu'elles absorbent la sauce, avant de répartir les pâtes dans les assiettes et de déposer dessus viande et restant de sauce.

1 commentaire:

  1. Moi qui ai réchauffé ce plat un soir (eh oui, chacun sa place...), je peux dire que c'est farouchement bon, mais n'oubliez pas comme moi de rajouter la "gramolata", ça fait vraiment la différence !

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