vendredi 6 janvier 2012

Le gratin de pommes de terre encore meilleur que le gratin dauphinois de mon enfance


Mon gratin de pommes de terre de référence, c’est le gratin dauphinois, celui de ma mère, de ma grand-mère ou de la ferme auberge au dessus de Grenoble où on allait un peu exprès pour ça. Pas de fromage, ô sacrilège, mais des pommes de terre, de l’ail et de la crème, beaucoup de crème !
Mais là, j’ai trouvé une recette incroyable : les pommes de terre, l’ail et la crème sont toujours là, mais des topinambours viennent apporter une douceur presque sucrée et surtout, grâce à de simples cèpes séchés, ce gratin prend un parfum extraordinaire et gagne en raffinement. Un vrai effet « wouaou » : c’est le meilleur gratin de pommes de terre que j’ai mangé depuis bien longtemps et je gage qu’il va se retrouver plusieurs fois sur notre table en 2012 !


La photo prise juste à la sortie du four avant de servir ne rend pas hommage à cette recette, pourtant c'est une petite "tuerie" dans la catégorie gratin de pommes de terre, à en saucer le fond de la cocotte !


Recette (pour 6 mini cocottes ou un plat à four pour 4 personnes) -d'après mon livre chouchou du moment : Everyday & Sunday recipes from Riverford Farm

50g de cèpes séchés
3 gousses d’ail
1 brin de thym frais
20cl de crème liquide entière
500g de pommes de terre
500g de topinambours
sel, poivre, huile d’olive

Mettre les cèpes dans un saladier et les recouvrir de 400ml d’eau bouillante et laisser au moins 20 minutes.
Egoutter les cèpes en conservant le liquide, bien les presser entre les mains et les émincer finement. Passer le liquide (qui aura pris une teinte marron et sera extrêmement parfumé) à travers un chinois recouvert d’une feuille de papier absorbant pour enlever les éventuelles impuretés.
Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et y faire revenir les cèpes 5min. Ajouter l’ail écrasé, le thym, et laisser encore 1min ou 2 min avant de verser le liquide filtré.
Augmenter le feu sous la poêle et faire évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste plus que quelques cuillérées de liquide dans la poêle. Verser la crème, donner un bouillon, saler, poivrer puis réserver.
Eplucher les légumes et les couper en fines rondelles de 2mm. Les mettre dans un grand saladier et verser la crème aux cèpes en mélangeant bien pour bien dissocier les rondelles et les recouvrir de crème.
Répartir dans les cocottes, ou dans un plat huilé. Mettre les couvercles sur les cocottes (ou couvrir le plat d’une feuille de papier cuisson ou d’alu et enfourner à 180°C pendant 40min pour les cocottes, plutôt 1heure pour le plat.
Eventuellement, retirer les couvercles ou le papier pour les 5-10 dernières minutes de cuisson, pour que ça colore sur le dessus.

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